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あの吉野家の牛丼の作り方を再現してみましょう！
まず注目すべきは「栄養成分」。これは2000年に文部科学省から発表された五訂日本食品標準成分表に掲載されています。
成分表には写真も載っていますが、並盛で、紅しょうがをのせなかった場合を想定しているようです。
| 食品名 |
熱量（kcal） |
蛋白（g） |
脂質（g） |
Ca（mg） |
VA（IU） |
VB1（mg） |
VB2（mg） |
VC（mg） |
食塩（g） |
| 牛丼（並盛） |
528 |
19.6 |
9.7 |
13 |
26 |
0.09 |
0.07 |
1.00 |
1.7 |
五訂日本食品標準成分表（文部科学省）より
それでは検証に移ります。
この数値は「ごはん」＋「具」の値なので、ごはんの分を差し引いてみましょう。ごはんを「230g」と考えて計算すると、
| 230g |
熱量（kcal） |
蛋白（g） |
脂質（g） |
Ca（mg） |
VA（IU） |
VB1（mg） |
VB2（mg） |
VC（mg） |
食塩（g） |
| めし（精白米） |
386.4 |
5.8 |
0.7 |
6.9 |
0 |
0.05 |
0.02 |
0 |
0 |
五訂日本食品標準成分表（文部科学省）より
したがって、具（牛肉＋たまねぎ＋調味料）の部分は、以下になります。
| 具 |
熱量（kcal） |
蛋白（g） |
脂質（g） |
Ca（mg） |
VA（IU） |
VB1（mg） |
VB2（mg） |
VC（mg） |
食塩（g） |
| 牛丼−ごはん |
141.6 |
13.8 |
9.0 |
6.1 |
26 |
0.04 |
0.05 |
1.00 |
1.7 |
五訂日本食品標準成分表（文部科学省）より
これから具の部分の検討をしていきます。
まずは牛肉。どの部分を使っているかですが、輸入牛肉の「ばら」もしくは「かたロース」でしょう。しかし問題が発生します。
具の脂質「9.0g」。これはたまねぎには脂質がほとんどないのでほぼすべて牛肉のものと考えられます。
あの牛丼の感じからして、どう考えても赤身だけということはないでしょう。そうすると、計算上、該当するものがないのです。
[脂質の量（100gあたり）]
かたロース・脂身つき・・・17.4g
かたロース・皮下脂肪なし・・・17.1g
かたロース・赤身・・・9.5g
ばら・脂身つき・・・32.9g
これはたぶん、栄養成分を計算した時の牛肉に脂身が少なかった、もしくは煮込んでいる過程で脂身が抜けたなどの原因が考えられます。
または、計算結果は理論値（成分表による計算）ではなく実測値（専用の機器を使った測定）を使っているのでしょう。
これでは検討することができないので、今回は脂質の部分は考えず、ばら・脂身つきを「80g」使用することにします。
次に食塩に注目。
家庭で作ると考えて、塩分となる調味料はしょうゆ（こいくち）のみ。
塩分計算により考えると、食塩1.7g＝しょうゆ12ml。
すなわち、しょうゆのみで塩分を考えると、牛丼の中にしょうゆは12ml含まれていることがわかります。
しかし、あの味。しょうゆだけでは、こくが足りない感じがします。
そこで、今回は、固形コンソメを使用することに。
固形コンソメ1g（一つまみ分）として水60mlを使用します。
すると、このコンソメ1gで食塩は0.4g。
1.7−0.4＝1.3
よって残りの塩分をしょうゆでとると、食塩1.3g分の9mlが使われることになるのです。
すなわち、牛丼の塩分を、固形コンソメ1g（＋水90ml）＋しょうゆ9mlで考えることにします。
作り方はできるだけ簡単にしてみました！さあ「吉野屋牛丼」を家で作ってみましょう！
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